Pastry Chef Didar Yanar hà datu infurmazioni nantu à u sughjettu. Quantu verità sapemu nantu à a farina, chì hè u bloccu di a pasticceria. Prima di tuttu, a farina hè u nome datu à a polvera fina ottenuta da a macinazione di grani. Hè u cumpunente basu di parechji alimenti, in particulare pane è pasticceria.
Di solitu, u polu di granu hè chjamatu solu farina. A farina ottenuta da e piante cum'è l'orzu, l'avena, a segala, u granu, i ceci hè comunmente chjamata farina di granu, farina d'orzu inseme cù u nome di quellu granu.
In generale, a farina hè furmata da a macinazione di u granu. Allora chì hè u granu?
U granu hè un genus annuale di pianta erbacea chì hè stata migliurata in tuttu u mondu da a famiglia di grass. À a luce di e ricerche realizate da diversi investigatori, l'Anatolia, l'Iran Occidentale è u Caucasu sò accettati cum'è u centru di u genu di u granu.
U granu hè custituitu da 3 elementi principali
1. Bran: Hè a parte nantu à a superficia esterna ricca di fibre è minerali.
2. Core: Contene una quantità elevata di oliu è vitamina E.
3. Endosprem: Hè a parte interna chì cuntene un altu percentualità di carbuidrati, amidi è proteini.
I farini sò spartuti in dui gruppi principali secondu a so ratio di proteina (glutine).
1. I farini d'alta proteina sò farini duri.
2. I farini bassu di proteina sò farini morbidi.
U rapportu di prutezione in farina varieghja trà 7% è 14%.
farina dura; Hè adupratu in a fabricazione di pani è prudutti di pani. Hè a farina chì hè senza branu è sementi è hè custituita da 100% endosperm. Contene 70% amidu. U rapportu di proteina hè 13% è sopra.
farina molle; Hè usatu in a pruduzzione di pasticceria, biscotti è prudutti di pasticceria. U rapportu di prutezione varieghja trà 6% è 11%. Dà una sensazione morbida è setosa. Assorbe 25% à 50% di u so propiu pesu menu acqua chì a farina dura.
Glutine: Hè una proteina chì si trova in u granu è altri grani. A farina di granu cuntene più glutine cà l'altri grani cum'è u segale, u granu, u risu è l'avena. Hè custituitu di dui cumpunenti: Glutenin è Gliadin.
glutine : Hè furnisce u pruduttu per acquistà una struttura forte è bona. Per quessa, aiuta à mantene u gasu emergente durante a fermentazione in u pruduttu.
Gliadin: Dà elasticità à a pasta. Cusì, u pruduttu si sviluppa durante a fermentazione è a cucina.
Alcune persone anu una cundizione chjamata celiac, chì hè causata da u glutine.
Ùn ponu micca cunsumà prudutti chì cuntenenu glutine. Buckwheat hè un tipu di granu senza glutine.
farina di torta: Hè ottinutu abbassendu u fattore ph di a farina appliendu u metudu di bleaching per facilità l'inflazione. U rapportu di prutezione hè trà 7,8% è 8,5%. Hè furmatu da una macinazione più fina di farina molle.
farina di pasticceria: Il s'agit de farines obtenues sans blanchiment. Ideale per a pasta è a torta. Hè più duru di farine di u scopu generale è più duru di farina di torta. U rapportu di prutezione hè trà 8% è 8,5%.
farina di biscotti: Hè a farina chì cuntene 8,5 9% proteina ottenuta senza prucessu di sbiancante. Hè più duru cà a farina di pasticceria.
Farine d'usu generale: Hè preferitu in i settori di l'ospitalità cum'è ristoranti, hotel, caffè induve ci ponu esse prublemi di almacenamento. Hè ottinutu da una mistura di farine duru è dolce. Cum'è u nome suggerisce, hè aduprata per tutti i prudutti fatti in pasticceria è panificazione. U rapportu di prutezione pò varià per ottene un risultatu megliu per u pane è i pasticci.
Cumu hè fattu questu?
1. Per ottene una farina più dura in u pane, 454 g di biancu d'ova hè aghjuntu per ogni 30 g d'acqua. A quantità di biancu d'ovu aghjuntu diminuisce è a tarifa di l'acqua.
2. Per ottene farina molle; 454 g di fècula hè aghjuntu à ogni 30 g d'acqua è a ratio di farina hè sottratta quant'è l'amido aghjuntu.
Esse u primu à cummentà